說到火鍋，可能大部分人都會將其與“不辣不歡”等詞聯系在一起，畢竟“川式火鍋”是目前火鍋市場的主流。據弗若斯特沙利文數據，2020年川式火鍋占中國火鍋市場份額達64.9%。
當然，除了“紅彤彤”的川式火鍋，還有一種白色湯底的火鍋在江浙滬等地區較受歡迎，這便是“港式火鍋”。據弗若斯特沙利文數據，2020年港式火鍋占中國火鍋市場份額為14.4%。
不同于川渝的火辣重口，粵式火鍋以清淡滋補為主，而撈王LAOWANG HOLDING LIMITE（以下簡稱：撈王），作為中國最大的粵式火鍋連鎖企業，也備受資本關注。只不過，撈王的上市進展并不太順利。紅星資本局發現，2021年9月1日，撈王曾向港交所遞交招股書，但隨著首次遞交的招股書失效，撈王也在近日選擇二次遞表，再度闖關港股IPO。
大環境看，目前國內的“火鍋股”日子過的并不太好，老大海底撈（06862.HK）以及呷哺呷哺（00520.HK）在2021年都呈現虧損并部分關店的狀態。此次撈王二戰港股，勝算幾何？這家打著養生牌的港式火鍋，又是否參雜些許“泡沫”？
（一）
運營：靠什么吸引當代年輕人？
做餐飲生意，首先需要了解核心用戶群體是誰。在火鍋賽道上，毫無疑問做的主要是年輕人的生意。
數據顯示，2020年國內火鍋消費者中，18～35歲的年輕群體占比達到了76.1%。這樣的核心用戶畫像，對于企業來說，如何吸引、留住年輕人，搶占用戶心智成為勝敗關鍵。
來源：華經產業研究院《2021-2026年中國火鍋行業投資分析及發展戰略研究咨詢報告》
根據撈王招股書顯示：“截至最后實際可行日期，撈王會員系統已獲得并維持大量客戶，擁有超過930萬名會員，其中140萬人已提供其所屬年齡組別，這當中約72.0%為35歲以下的人群”。
同時招股書還顯示：“撈王極為重視品牌在年輕一代中的傳播并制定了一系列以核心價值和信念為導向的營銷策略，如與營銷機構進行合作、在多個領域與各種品牌進行聯合品牌推廣及不斷強化撈王與會員系統成員的互動。因此，我們提升了品牌在年輕人中的知名度，創造了商機，推動了銷售及利潤并于線上會員系統聚集了大量用戶”。
簡單來說，目前撈王的用戶以35歲以下年輕用戶為主，并且企業高度重視年輕人市場，運營推廣主要圍繞年輕用戶而展開。
但撈王真的能吸引來更多的年輕人嗎？
在如今激烈的市場競爭面前，為了最大化擁抱年輕人，各餐飲企業從門店裝修、食品擺盤、特色服務、IP營銷等統統玩了個遍。就為了給年輕人制造“驚喜”，也為了讓年輕人在社交平臺上分享用餐“感悟”。
比如老大哥海底撈就推出了“生日歌祝福”、“美甲服務”、“玩偶陪吃”等等特色服務，相關圖文、視頻內容在社交平臺上廣泛傳播，也吸引了不少年輕消費者前去打卡體現。
再比如呷哺呷哺旗下火鍋品牌“湊湊”，同樣另辟蹊徑，抓住年輕人愛喝奶茶的偏好，推出“火鍋+茶憩”跨品類組合的產品定位。其中，網紅產品“大紅袍奶茶”自推出后，吸引了大批消費者。不僅成功出圈，還為企業帶來了豐厚的利潤。據2021年1月路演會議記錄，湊湊茶飲業務的收入，已占比總營收近20%。
又比如九毛九旗下的太二酸菜魚，自推出起就備受年輕人追捧，除了門店裝修（漫畫風）、“奇葩”的用餐要求（每桌僅接待四人以下）外；在太二微信公眾號還推出了圍繞“小二哥”形象的連載漫畫，相關公眾號內容基本篇篇10萬+閱讀量。
而撈王，在如此“卷”的餐飲賽道上，企業“作”的能力目前顯得有些不足。
雖然撈王也曾與屁桃君聯名推出線上線下的品牌宣傳活動，如屁桃君卡通包裝的線下聯名菜品集、以屁桃君人物為模型的濃湯底，但相關內容在小紅書、微博、抖音等社交平臺上傳播度并不高，沒有激起太大浪花。
此外，撈王還推出了兩個IP，分別是“撈小匠、撈小愛”；但這兩個IP除了在撈王官方微博下對IP名有過“自稱”外，網絡上依舊沒有太多的存在感，很難看到這兩個IP的身影。
來源：新浪微博
紅星資本局對比了上述四家餐飲品牌的微信指數數據，截至2022年3月24日，近30日的綜合數據下撈王的“聲音”也是它們中最小的。
來源：微信數據 （注：“湊湊”為“湊湊”）
港式火鍋這一細分賽道，大眾認可度不及川式火鍋，這也為撈王帶來了一定的天然瓶頸；再加上撈王本身在品牌運營、營銷等方面的效果欠佳，撈王后期能否開拓更多的年輕人市場，這或許存在較多不確定性。
（二）
業績：單店效率有所下滑
2010年，撈王第一家門店在上海開業；2018年以來，門店持續擴張。根據最新招股書顯示，目前撈王在中國共有146家撈王鍋物料理餐廳，此外還有兩家鍋季餐廳與兩家撈王心靈肚雞湯。
來源：招股書、紅星資本局
紅星資本局發現，2021年撈王的客單價明顯下降，據招股書，撈王在2019年-2021年客單價分別為123.7元、128.1元、124.4元。
一般來說，客單價的下降是因為企業想要招攬更多消費者，畢竟大部分消費者還是價格敏感型用戶，更何況如今疫情并沒有完全“熄火”，因此撈王調低客單價，明顯是為了提高餐廳的翻臺率。理論上看，降低門檻以及后疫情時代人們普遍更重視健康，都給撈王的養生火鍋定位創造了良好的市場空間，但事實卻并非如此。
據撈王翻臺率數據，2019年-2021年，撈王的翻臺率分別為3.0（次/天）、2.5（次/天）、2.3（次/天）。翻臺率呈現連續下跌的趨勢，2021年的翻臺率甚至低于疫情最嚴重的2020年。
資本市場，往往最看重的也是連鎖餐飲企業的翻臺率，撈王如今的翻臺率表現，或許也很難獲取投資人的關注度與青睞度。
由于2021年客單價與翻臺率的雙雙下滑，也導致了企業的營收能力受限。
從成本端考慮，餐飲成本繞不開三座大山（租金、原材料、員工），而撈王這三項樣樣都很“重”。招股書顯示，2021年度租金成本占比14.4%、原材料成本占比36.8%、員工成本占比29.9.%。2019年度這三項成本合計占比76.7%，2020年占比升至79.2%，2021年度再升至81.1%。
成本高主要是由于撈王定位中高端，在租金方面，門店選址核心商圈，由于企業影響力不足，對比海底撈、星巴克等巨頭沒有太多議價權。在食材成本方面，這同樣與企業規模相關，與上游供應商的議價空間依然有限。
至于員工成本，撈王擁有4629名員工，其中2115名正式員工及2514名外包人員。可見，撈王已經通過與服務外包公司訂立協議，以緩解人力成本，但餐飲行業平均人力成本比重一般在20%左右，而撈王達到了29.9%。
收入端、成本端的數據都沒有往好的趨勢發展，撈王的單店經營效率受到較大挑戰。
根據最新招股書數據顯示，在2019年～2021年間，撈王的收入分別為10.95億元、11.25億元、13億元，呈現較緩慢增長趨勢。同期利潤分別為0.8億元、0.67億元、0.14億元，公司增收不增利，利潤呈現不斷下滑趨勢。
來源：招股書、紅星資本局
撈王的單店經營效率具有太多不確定性，在單店盈利模型沒有完全跑通的情況下沖刺IPO，存在較大風險。至少目前來看，撈王的整體經營狀況不太樂觀。
（三）
持續開店：企業像在“走鋼絲”
按照招股書計劃，本次募資，撈王主要是為了進一步開設門店以及新建中央工廠。門店方面，2022年-2024年撈王計劃分別新開門店44家、60家、80家；相比于2021年新開門店26家（關閉了6家門店，凈增門店20家），計劃的擴張步伐有所加快。
對于連鎖企業來說，供應鏈至關重要，是保證品控與后期降低成本的關鍵。
目前撈王僅有一個位于蘇州的中央工廠能滿足300家門店湯料需求，但該工廠將于2024年租約屆滿。
來源：招股書
招股書顯示，撈王計劃建立2號中央工廠并在中國各地租賃區域冷藏倉庫，從而顯著提高產能及支持全國性擴張，2號中央工廠有關建設預期將于2023年第3季度前竣工。
撈王募集資金，一邊不斷開設新店一邊完成擴張后所需的配套供應支持，這計劃確實合情合理。但對于如今的撈王來說，更像是在“走鋼絲”，需要保持單店經營和分店擴張的平衡。
對于連鎖企業，門店的持續擴張可能會使得供大于求，市場消化不了這么多店面，就會出現單店收入下滑，進而利潤增速放緩甚至下降的現象，因此找到最優解并不斷調整最優解至關重要。
再看撈王，回到前面所說的，目前企業的單點經營效率并不樂觀，門店越多，會導致企業的負擔越重。
而另一方面，目前撈王的大部分門店都集中在江浙滬地區，這些地方的飲食普遍較清淡，撈王也更符合當地消費者的餐飲偏好。但后期撈王若想在全國范圍內持續擴張，或許很容易出現水土不去的現象。
小結
港式火鍋龍頭撈王二沖IPO能否成功？目前仍不得而知。
但透過招股書以及公開數據，都不難發現這家企業的諸多難處，比如不太“給力”的營銷效果、不太樂觀的經營業績以及并不被普遍用戶認可的“白湯”火鍋，都在限制著這家企業的想象空間。
紅星新聞記者 俞瑤 劉謐
營業執照